Kalvfilé Oscar till varmrätt.....

Kalvfilé Oscar

Efter att ha smaskat i sig hummern är det dags för en varmrätt. Vi håller oss kvar bland 1900-tals klassikerna. Jag bjuder på en Kalvfilé Oscar. Svårighetsgraden på denna varmrätt är tyvärr rätt hög, det är väldigt lätt att misslyckas med Bearnaise såsen. Men låt nu inte det avskräcka, för även om såsen skär sig något så är smaken kvar. :)

Följande behövs till en kväll för två.

300-400g Kalvfilé.
Klorna från hummer ni åt till förrätt.
10-15st Gröna minisparris.
10st Små champinjoner.
3st Bakpotatisar.

Till såsen

3st Äggulor.
175g Smör.
1st Schalottenlök.
2msk Färsk dragon.
2msk Färsk bladpersilja.
3msk Äppelcidervinäger.
3msk Vitt vin.
½ Citron, saften.

Då kavlar vi upp armarna och låter pannor och grytor glöda.

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Skölj potatisen och skär 2st tärningar av varje bakpotatis.
3. Koka potatisen i saltat vatten i 5-6 minuter.
4. Lägg upp dem på ugnsfast fat, ringla olivolja över samt flingsalt & peppar. Skicka in dem i ugnen tills de känns klara med en sticka, c:a 30-40 minuter.
5. Fram med stekpanna och full värme på spisen. Bryn kalvfilén i smör och olja samt krydda den med salt och peppar. Det skall bara precis bli en fin färg på, inte färdig stekas. Låt vila medans potatisen blir färdiga.

6. Nu börjar vi med såsen. Finhacka schalottenlöken, dragonen och bladpersiljan. Spar kvistarna.
7. Koka schalottenlöken och kvistarna från dragonen och bladpersiljan i 10-15 minuter med vinägern och vinet till en reducering. Låt köket fyllas med dess underbara doft!
8. Smält smöret och låt det bli gyllenbrunt, sila genom ett kaffefilter.
9. Vispa gulorna lite krämiga över ett vattenbad, tillsätt smöret lite åt gången och späd med citronen. Smaksätt med vinägerreduceringen, den finhackade dragonen och bladpersiljan samt salt och peppar. Varmhåll i vattenbadet tills det är dags för servering.

10. Potatisen är färdig, ta ut dem ur ugnen och sänk värmen i ugnen till 110 grader.

11. Sätt in kalvfilén och låt den sakta öka temperaturen till 60 grader. Rekommendationerna på kalv är vanligtvis 54-56 grader, men då är det för rött för Camilla. Vid 60 grader får man en jämn fin rosa ton om man låter den gå färdigt långsamt.
12. Samtidigt som kalven är i ugnen steker vi nu upp champinjonerna, vi behåller dem i sin naturliga storlek.
13. När kalven är färdig så låter vi den vila medans vi steker på potatis tärningarna i smör och olja. Låt pannan bli riktigt hett, sedan vänder ni tärningen så att ni får fin färg på alla sidor.
14. Sist så bryner ni minisparrisen med smör, det tar endast 1-2 minuter, vi vill behålla spänsten.

Då var det bara serveringen kvar, glöm inte hummerklon. Jag skulle vilja föreslå en La Grola (42334) att dricka till.

Mycket nöje!

P.s Det är farligt att slänga ur sig fakta som man inte har kollat upp. Av en händelse började jag luska i en Kalvfilé Oscars historia och fann då att den inte alls härstammar från 1900-talet. Den här lyxiga klassikern komponerades av Operakällarens dåvarande franske kökschef Paul Edmond Malaise till kung Oscar II:s 25-årsjubileum som monark år 1897.

Det klassiska receptet serveras på följande sätt. Kring en skiva stekt kalvfilé spritsas choronsås som ett O. Ovanpå filén läggs en vit skiva av hummerstjärten och en skiva svart tryffel, som ska symbolisera den svartvita hermelinsbrämen på kungamanteln. Ovanpå läggs två vita sparrisstänger som bildar en tvåa.